Je partage avec vous une recette idéale du pâtissier Frédéric Cassel pour la fin de l’été. Nous avons encore des mûres et quelques framboises dans le jardin et on a envie de faire autre chose que des confitures avec ces fruits. Donc, je suis allée prendre son livre de recettes dans ma bibliothèque, et j’ai eu envie de faire ce crumble aux mûres en y ajoutant quelques belles poignées de framboises.
Pour cette recette, j’ai doublé les quantités pour les adapter à mon plat de 28 cm de diamètre et y ai ajouté quelques petites touches personnelles. Retrouvez son livre de recettes ici, et sa pâtisserie se trouve à Fontainebleau pour celles et ceux que cela intéresse !
Ingrédients pour le crumble
100 g de beurre doux
100 g de sucre cassonade
50 g de poudre d’amandes
2 pincées de fleur de sel
100 g de farine
Ingrédients pour la crème d'amande légère
140 g de beurre doux
160 g de sucre glace
10 g de fécule de maïs
160 g de poudre d’amandes
2 œufs
2 bouchons de rhum brun
18 cL de crème liquide
Autres ingrédients + ajout personnel
800 g de mûres (ou un peu plus)
Quelques poignées de framboises
Beurre doux
Sucre cassonade
Glace Vanille
Crème Chantilly (les deux derniers ingrédients servent à casser l’acidité des fruits)
Préparation du crumble
Malaxez le beurre pour l’homogénéiser, puis incorporez un à un : la cassonade, la poudre d’amandes, la fleur de sel et la farine. Mélangez sans trop travailler la pâte, de façon qu’elle soit bien sablée. Filmez et réservez au réfrigérateur une heure avant de l’employer.
Préparation de la crème d'amande légère
Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, versez le beurre en morceaux.
Tamisez le sucre glace, la fécule et la poudre d’amandes et incorporez-les dans le beurre pommade. Ajoutez les œufs en remuant, puis versez le rhum. Mélangez jusqu’à ce que la crème soit parfaitement homogène et ajoutez la crème liquide.
Montage
Préchauffez le four à 180 °C (th. B).
Dans un plat rond de 28 cm de diamètre préalablement beurré et sucré, versez aux deux tiers la crème d’amande légère. Ajoutez les mûres et les framboises, puis émiettez le crumble par-dessus.
Enfournez pour environ 40 minutes, jusqu’à ce que le crumble ait une belle couleur dorée. Décorez de quelques mûres fraîches, ajoutez une boule de glace vanille et de la crème Chantilly pour chaque part servie.
